La récolte

Elle se fait exclusivement à la main pour le Beaujolais nouveau préservant ainsi l’intégrité de la grappe assurant également un trie qualitatif. Le transport et l’encuvage sont également de rigueur avec une grande délicatesse qui se fait pour ce dernier par tapis roulant ou par gravité.


La Fermentation

La fermentation commence en cuve grâce aux levures, naturelles ou sélectionnées. Leurs rôles seront de dégrader le sucre des raisins en alcool dégageant chaleur et CO2. L’ajustement du degré alcoolique se fera par la chaptalisation (ajout de sucre).

Dans la cuve on distingue trois situations :

A : Dans le fond, une partie liquide est obtenue par le tassement naturel des grappes, c’est 10 à 30% du volume.
B : Une zone intermédiaire est constituée de grappes flottant dans le jus, qui subit une macération en phase liquide, les constituants de la pellicule, couleur et tanins sont libérés.

C : Une partie supérieur est constituée de grappes en atmosphère gazeuse, où se développe le métabolisme anaérobie ou fermentation intracellulaire, une production d’alcool, une diminution de l’acide malique et l’apparition des constituants aromatiques.

Ce mode de vinification est à l’origine de la spécificité du Beaujolais. L’encuvage en grappe entière apporte de nombreuses variantes et caractéristiques aux vins, typicité des Beaujolais Nouveau, des Beaujolais Villages et des crus.

Pour obtenir le vin correspondant à l’appellation, le vigneron jouera sur la durée de macération des raisins en cuve, de 4 à 10 jours, sur les température de macération de 22° à 28°, sur la proportion grappes/jus et d’autre techniques de vinification tel que les « remontages », les « pigeages » ou le « grillage ».

Le pressurage

Lorsque la macération est achevée on égoutte la cuve, c’est le jus de tire ; on transfère ensuite les grappes au pressoir. Il en découle le jus de presse, riche en arôme et en sucre non transformé, appelé également « paradis ». Ces jus sont assemblés et achèvent tranquillement leur fermentation jusqu’à la dégradation totale des sucres.

Fermentation Malolactique

C’est une seconde fermentation au cours de laquelle des bactéries vont dégrader l’acide malique du vin, acide et amer, en acide lactique lui donnant souplesse et stabilité biologique.

Conservation

Les fermentations achevées, le vin se clarifie naturellement ou avec l’apport d’enzymes qui précipite les molécules grossières au fond de la cuve. C’est la lie. Séparé de ces dernières, le vin peut alors être filtré pour une mise en bouteille ou élevé en fût de chêne selon les envies et les goûts des consommateurs.